FERMENTERING

Idag har jag startat en jäsnings- eller fermenteringsprocess för att efter ett tag få mjölksyrade grönsaker. (Morötter, vitkål, selleri och squash.)

Enligt Wikipedia innebär jäsning/fermentering ofullständig oxidation av organiska föreningar i frånvaro av syre. Jag lärde mig också att vetenskapen som studerar jäsning kallas för zymologi, som är ett delområde inom bioteknik, och att när ofarliga mikroorganismer får växa i ett födoämne konsumerar de ämnen som andra organismer behöver för sin tillväxt. Detta gör att fermenterad mat håller bättre än färsk och vid mjölksyrajäsning sänks pH-värdet, vilket gör att andra bakterier som förstör maten inte trivs.

Exempel på mjölksyrajästa livsmedel är creme fraîche, filmjölk, fisksås, gräddfil, isterband, kakao, kimchi, långfil, medvurst, oliver, ost, tarhana, salami, saltgurka, smör, sojasås, surkål, surströmming, yoghurt och olika varianter av grönsaks-blandningar.

Anledningen till att jag startade jäsningsprocessen med mina grönsaker var inte för hållbarhetens skull, utan för att mjölksyrade produkter skall vara så nyttiga, nyttigare t o m än färska, om man nu kan tro på det. Efter allt arbete med att skala och riva två kilo grönsaker, hoppas jag att resultatet blir gott när det hela är klart. Jag har gjort det en gång tidigare, fast efter ett annat recept, och då blev det lyckat.

Det är viktigt att man stompar de rivna grönsakerna väl. Jag tror mig veta att det betyder att man packar dem ordentligt, så att det blir lufttätt. Mitt barnbarn, H, skrattar säkert åt mitt stompande, om han läser det här, för sist vi talade om stompande var det i ett helt annat sammanhang.

Solnedgång den 2 oktober 2014