HIPSTERVARNING

I fredags påbörjade vi ystning av hemost, Stora O:s ostfavorit från barndomsåren. Jag blev inspirerad av ett recept i boken Fermentera, författad av Jenny Neikell, som jag skrivit om tidigare och skall nu försöka redogöra för hur detta går till.

Att på vårt närliggande mejeri få tag på de 8 liter ohomogeniserad mjölk som ingick i receptet var inga problem. Värre var att hitta löpe. Mejeriet sålde inte löpe vilket jag hade trott. Efter visst googlande fick jag klart för mig att denna vara kunde köpas på nätet men det visade sig att löpet tyvärr var slutsålt. Det hela slutade med att min äldste son och hans dotter var snälla och inhandlade löpe på apotek i centrala Göteborg, då det inte fanns att tillgå på apoteken i vår närhet. Eftersom vi bor på landet kändes detta lite som att gå över ån efter vatten.

Dag 1 skulle syrning ske genom långsam uppvärmning av mjölken till 32 grader C, tillsättande av filmjölk och och sedan låta det hela syra i 45 minuter med grytan inpackad i handdukar för att hålla värmen.

Därefter var det dags för löpning. Enligt receptet blandades två matskedar löpe med lite kallt vatten och tillfördes mjölken. Efter att ha rört om försiktigt stannades mjölken på så sätt att man bröt virvelrörelsen genom att sticka ner sleven i kastrullen. Mjölken skulle därefter löpa i 75 minuter. Vid brytprovet som därefter följde visade det sig att löpningen inte var klar. Färdig var den inte heller efter ytterligare tids löpning. Vid det här laget var vi nära att ge upp och slänga alltihop, men vi beslöt istället att hälla i mer ostlöpe och låta det hela stå över natten. Det gjorde susen, för på lördagsmorgonen hade brytning skett (ostmassan hade skurit sig) och, efter att med vass kniv ha skurit osten i kuber, kunde rörning påbörjas. Mjölken värmdes nu sakta till 37 grader, varpå man försiktigt skulle röra varannan minut i ca 30 minuter.

Dags för formning. Ostmassan östes nu upp i formen och mellan varje varv saltades lite, därefter ställdes formen på ett galler för att droppa av. Sista proceduren dag 1, som i vårt fall var dag 2, var vändning efter ungefär 20 minuter och därefter ytterligare fem gånger varje halv timma. Så var det äntligen dags för osten att vila i formen i rumstemperatur till nästa dag.

Dag 2. (Idag, söndag). Mognad. I morse saltades ovansidan av osten, som därefter vändes och saltades på andra sidan. Efter att ostduken tagits bort lades osten tillbaka i formen. Osten vändes ytterligare en gång under dagen.

Dag 3-6. Osten skall vändas morgon och kväll. När den slutat droppa vassle skall osten tas ur formen, läggas på en bambumatta på en tallrik med luft mellan matta och tallrik för att motverka mögeltillväxt. Därefter skall osten ställas i ett köksskåp, altrnativt under en silduksställning täckt med en handduk så att luften kan cirkulera.

Dag 7. Osten skall vändas och flyttas till ett svalt utrymme, helst ca 13-15 grader. Mogning i kylskåp går långsammare och fuktigheten där gör att osten lättare angrips av mögel. Om osten torkar och spricker, kan den smörjas in med lite smör.

Dag 8-18. Nu räcker det med att vända osten en gång i veckan!

Dag 19. Osten slås in i plastfolie och läggs i kylskåpet. Man fortsätter att vända osten minst en gång i veckan.

Dag 35. Nu skall osten vara klar att ätas men den kan utan några problem lagras några veckor till. Man fortsätter i så fall att vända på osten då och då.

KLART!

Ett tips är att man skär tjocka skivor av hemosten och doppar den i lite honung för en fin smakbrytning. Det tror jag på, för om jag minns rätt har hemosten en sur smak.

För länge sedan, när vi bodde på Tjörn, gorde Stora O ett försök att tillverka hemost men den blev på tok för hård, så den fick slängas. Den här osten hoppas vi blir mer lyckad!

Om någon, efter att ha läst den komplicerade proceduren mot förmodan skulle vilja ha receptet, får ni gärna höra av er.

(För att ta tillvara del av vasslen som blev kvar blev det storbak på kvällen, 24 brödkakor. Gissa om vi var trötta när baket var klart?)